葡萄酒酿自葡萄，却很少嗅起来有葡萄果实的香气。这是因为发酵过程代谢出各种醇类物质、酯类物质、内酯和乙醛等等，葡萄成熟过程中由香气前质如沉香醇（LINALOL）和香茅醇（CITRONELLOL)等分子物质形成的初期香气之外出现了另一批香气化学分子，它们通常具有甜瓜、苹果、梨、草莓、杏子、水蜜桃的特质。
橡木桶制造过程中的火盆烘烤引起木板中单宁的热降解，产生一系列香气分子，主要有香草醛、双乙（鲜奶油的香气分子）等。这些香气分子比酒精更容易分解在葡萄酒中，能长时间保存。一般发酵、熟成，分子之间进行了千变万化的化学组合，产生出迷人的香气。
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